日用之器—面和粉(下)

土地,一直是中国人赖以生存的根本。在这片广袤的大地上,自然的天,以秦岭淮河一线为界,划分了土地上出产的粮食作物。

南稻北麦,也决定了南、北方的人们,在主食上的差异。

米,在南方的种植已经超过7000多年的历史。在日常生活中,稻米是以粒食的方式,作为中国人的主食。在烹煮过程中,因为水量的变化,产生了粥、饭等不同形态的食物。

其实,中国人用自己生活的智慧,将这两种基本的主食,演绎出了无穷无尽的美食。

五谷中,与「粟」的俗称小米相对应,我们称「稻米」为大米。


生活中,我们常见的大米,有籼米、粳米、糯米三种。

籼米和粳米区别细微,长粒的称做“籼米”,米质胀性较小而粘性较强,适合熬粥。短而宽的称“粳米”,米质胀性较大而粘性较弱,适合焖饭。蒸煮熟制的粒食稻米被称作「饭」,所以这两种米也被称为饭米。

与这两者区别明显的是糯米,南方也叫江米,南甜北咸的粽子,带着各色干果的八宝饭,年糕以及酿制的酒,都是用糯米为原料制作的。

舂谷去壳、捣粒为粉,中国人对大米的再加工与制作,有文字记载的可追溯至周代,《周礼·天官冢宰第一叙官·笾人》:「羞笾之实。糗饵粉餈」。那时,米制食品已经相当丰富了。

至今,在南方各地,人们依旧享受着这些食物的味道,给生活带来的快乐。


「糗」在古时,实际上是一种方便食品,就是将稻米蒸煮熟后,晒干捣碎成的粉。食用时,只需要加水调和就能食用,是行军打仗、出门远行的必备食品之一。

现在,我们生活中,大概只有那些妈妈们会比较了解这个食品了吧,小孩子吃的婴幼儿米粉就是这样的食物。

如果将蒸煮熟的饭米,直接上碓去舂,舂透后,再揉搓成型的食品被称作「饵」。制作出的饵块切丝叫饵丝,切片为饵片。


在云南,至今仍旧是人们日常生活中的美食,煮、炒、烤、卤各种烹饪方式都很美味。

饵块切成薄片,加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒,就成了既可做主食也可以佐餐的炒饵块,炒饵块最有名的当属腾冲的大救驾。大理的扒肉饵丝,里面用的扒肉是特色,用火先烤炙后煮,扒肉在方言词里写作𤆵肉,意思是熟透柔软的肉。在四川云南方言里,𤆵耳朵就是耳根软的意思。昆明的小锅卤饵丝,于民国年间创制,其实是炒饵丝,边煮边炒边收汁,出锅时饵丝比较入味。


如果用的糯米为原料制作,就是「餈」,也就是糍粑,也叫麻糍。

糯米制作的糍粑,黏性更强,直接乘热吃,得蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉,吃起来柔韧鲜滑,香甜可口。

在广东、福建等客家地区,每逢传统节日或家庭喜庆,都有做糍粑的习俗,客家农村有句俗话:“十月朝,糍粑粄子碌碌烧。四川一些地方,在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑,蘸上炒黄豆面和白糖吃,味道清幽淡雅,甜而不腻。湖南的糖油糍粑,当地也叫糖油粑粑,则是在糍粑浇上了融化的红糖,是长沙火宫殿的必点小吃。

糍粑用油煎制一下,蘸着红糖粉或者黄豆,也非常好吃。


「饵」和「餈」和江浙一带的年糕很像。其实,年糕在制作程序却不太一样。虽然两者都有舂或打的工序,但年糕用的是蒸熟的稻米「粉」,而「饵」和「餈」用的是蒸熟的稻米。

「粉」,分也。研米使分散也。稻米磨粉,需浸泡,磨浆,用布袋装着米浆,待水滴干了,把湿的粉团掰碎晾干,就得到了稻米粉。

稻米磨粉与麦子磨面有很大的不同。面是直接用麦子干磨制成,麦子中含有特殊的蛋白质,如果麦子水分大,出面率低,都磨成了麸皮浪费了。


机器磨制的技术普及了,稻米也可以直接像面一样干磨。其实,经过浸泡的稻米,能促使稻米淀粉颗粒吸收水分, 达到最大限度的软化和松散,研磨后的稻米粉均匀细腻,且能有利于淀粉的保护。

小时候,家里买糯米粉,或者是买汤圆,总会挑选带有「水磨」字样的,大致就是口感和味道因为这一点点的细腻,而变得更加正宗了吧。


用来制作稻米粉的米浆,如果通过蒸制糊化,就有了黏性和劲道的口感,再通过挤丝(或切条)等一系列工序,就成了我们经常吃到的各式各样的粉了。

其实米粉已经是熟的了,吃粉时,店老板只需用漏勺在锅里烫一下就可捞出,浇上汤料,或者置入汤底,一碗带着当地特色的粉就可以上桌了。


实际上,我们现在日常生活中对粉的定义,从本质上并没有改变,基本上被称作「粉」的食物,都是通过已经经过碾磨过的稻米所制成的米浆来制作的。即有略显黏制的新鲜米粉,也有进一步烘干,便于运输和保存的干粉。再通过煮、炒等烹饪方式,变化出各种风格和口味。

两宋时期,线条状的米粉已经非常普遍了,当时被称作「米缆」。

历经时代的变迁,制作工艺上的微调,添加其他生粉辅料的影响,烹饪方式和配料的变化,米粉在全国各地,又产生出不同的特色和味道。

米粉似乎也成了一种特指,不再是指稻米磨制的粉,而成为我们日常生活中最为常见的一种食物。


各地,米粉都有着不同的味道和自己的定义,但究其原型,依旧是稻米磨浆制成。

福建、台湾、海南等地有「粿条」或「粄条」的叫法,口味上则以清淡、海鲜为主料。

湖南的米粉则有圆粉和扁粉的区别,打底的汤头当然是以口味偏重的红汤取胜。江西的米粉多以拌、炒为主,口味也以辛辣为上。海南的抱罗粉,贵州的牛肉粉、羊肉粉也是一绝。到了桂林,或汤或拌,米粉浇头上总少不了特色的猪油渣。云南的过桥米线,吃的就是那一碗滚烫的鸡汤和应接不暇的各色配料。温州地区的炒粉干,则是配上海鲜蔬菜炒制,清新爽口,嚼劲十足。


广州的肠粉,则是现场用米浆搭配菜式蒸制,再用厨具圈起而成,上桌时,浇上花生油和一点生抽,就十分美味了。

著名的河粉,全称沙河粉,创制于清末,或入汤,或炒制。炒制又分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒,地道与否,就看厨师对「锅气」的把握。无论早茶、午茶、宵夜,都是美味可口的食物。

在粤式菜馆的普及,干炒牛河可以说是标准配置,考验广东厨师炒菜技术是否过关,就做一份干炒牛河,如同炒制一碗蛋炒饭。


20世纪,随着东南沿海的人们移民海外,米粉也随着人们远赴海外,东南亚一带,米粉在越南落地生根,成了越南河粉,在融入了中国和法国的烹饪文化元素,逐渐形成了越南人自己独特的味道,美誉全球。

新加坡,马来西亚等地都可见到粿条,成为当地十分普遍的小吃。


除了米粉,稻米粉其实还能制作出其他很多美食,江浙地区的年糕,除了与醪糟一同煮制甚至是白水煮制之外,其实烹制的方式多种多样,可以作为配料与各种菜式一同炒制,诸如毛蟹炒年糕,荠菜炒年糕等。

如果煎炸,蘸上糖粉、豆粉之类,和糍粑很像。年糕中还可以加入各类干果,如枣泥,核桃仁等,让年糕的口味更佳丰富。

南方称作汤圆,北方称作元宵的,是元宵节的必吃食物,即可以加入各种咸、甜口味的馅料,也可以团成小巧的元子,与酒酿鸡蛋制作成汤水甜品。

初来南方,第一次见到肉馅的汤圆,很是稀罕。

江南地区的青团,在清明前后上市,用当季的艾草榨汁,拌进糯米粉里,再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉,不甜不腻,带着清淡却悠长的青草香气。


南方,北方,在基本主食的形态上,我们可以用米饭和馍馍来对应。

至于对稻米和麦子的进一步加工,无论是北方的各类面食,还是南方的米粉制品,与此结合,每一处地方的不同风物,带着浓郁的地方特质的食材,丰富的烹饪技法,产生出的各种特色小吃,变幻莫测,应有尽有,想必在任何一篇文章中都难以厘清。

时至今日,交流频繁起来,食物,也随着流动,远走他乡。如今,我们在异地也能吃到家乡最熟悉的那一口,也可品尝着他乡的美味。

无论如何,「正宗」、「地道」这两个词总是我们评价的唯一标准。在中国人的舌尖上,总是在搜寻着不同的味道的新鲜与风味。但是,我们的胃,却忠实于我们儿时记忆中的食物,大概,那就是来自故土的乡愁吧。


当我们回望这些日常生活中最为基本的食物,沿着那些异常熟悉而又陌生的故事,我们看到的是,在几千年来,漫长而曲折的历史中,中国人的先祖们,用自己的生活智慧,改变着生活中那些微小的细节。

这种隐藏在再普通不过的日常生活中的点点滴滴,与时光一起,世世代代,延续至今,这无需任何人来评价和认同。每一天,我们依旧用那一碗熟悉的味道,去犒劳自己的时候,我们就可以确认,这才是我们的日子与生活。



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