日用之器—铸铁锅

小麦,起源于亚洲西部,人类对其进行驯化,栽培历史已有万年以上。小麦从西亚、中东一带西向传入欧洲和非洲,东向传入印度、阿富汗、中国。15世纪至17世纪间,欧洲殖民者将小麦传至南、北美洲;18世纪,小麦才传到大洋洲。

饱满的麦穗,经过碾压,变成了我们日常最经常食用的淀粉。我们把它和成了面团,蒸出了白白的馒头;西亚人则把面团压扁,烤成了香香的大饼;而欧洲人把这个面团揉来揉去,异想天开的烤成了外脆里嫩的面包。

面的蒸制,却应该是中国人独有的特色吧!

煎锅,炖锅,奶锅……在欧洲的烹饪文化中,炊具似乎有着更为详细的区分,来确保每一种烹饪工艺的精准。与国外不同的是,中国人传统的圆底铸铁锅,却能一锅打天下,既能煎、炸、炖、煮,亦可完成中国人独有的爆炒烹饪方式。利用圆底自然的弧面,加个篦子,就可以完成蒸制的过程。简单、朴实、近乎几何结构的一口铁锅,却给了使用者无限的空间和发挥的想象。在热爱生活的人们手中,演绎出了无数的美味,这是中国人造物的智慧。

炊具的形态,决定了人们对食物的态度,自然也决定了食物的烹饪工艺和食味的丰富性吧。







远古时代,火是人们生活的中心。

人们的生活,围绕着火存在,火带来温暖与光明。人们围坐在火堆边,烤制分食,欢娱休憩。

烧和烤,大概是人们最早掌握的烹饪方式,将食物置入火中,或者利用自然之物,竹、木签子等等,就能获得美味的食物。至今,人们对烧烤的特殊热情,也许就是来自人们对味道最初的记忆吧。

植谷为食,原始农业出产的黍米等植物类食物,无法直接与火接触。当人们将食材的烹制与火分离时,炊具的雏形出现了。人们将黍米、鱼肉等食材放置在石板上,通过火烧烹制,这种石板被称为「石鏊」,这就是最早的炊具了。至今,在山西,有一种叫「石子饼」的小吃,正是这种远古烹饪方式的遗存。





人们沿着这种自然之物的应用,创造了更丰富的烹饪器物。描述烹饪过程的概念「厨」也就出现了。从籀文的「厨」字,可以看到,半开放的建筑,多样的炊具,以及手的动作。

人与烹饪的关系发生了变化,以往以火、食物为中心的烹饪方式,逐渐转换变成以人为中心的状态。灶台、水池、案板,餐具……环绕在“厨”的周围。

三代之前,中国人的烹饪炊具多样,有独立的称谓。如镬、鼎、釜,多用于炖煮,鬶用来烧水或者烹制粥糜等流质食物,甑多用于蒸制,至今西安以及关中地区流行的甑糕,简单说就是蒸糕。

炊具,美食,在那时,始终是以一种「礼」的器物和制度样态存在。所谓「问鼎中原」,以及在《周礼》中所提及的「六饮、六食、六膳、百羞、百酱、八珍」,美食作为一种仪礼,有着严格的规定。

丰富而又多样的美食,进入寻常百姓家,大概就是从铸铁锅普及开始的吧。




好的铁锅会通过原材料的配比,从形态上把导热和储热做到一种最佳状态,这样才能传热均匀,热度适中,才能将吸收到的热量,慢慢地传递到锅中的食物中,保证了食物受热均匀,从而使得食物保持住了原有的味道。

千百年来,尽管炊具的形制发生了巨大的改变。在人们意识的深处,一口好锅,始终是对石质炊具的某种记忆。

那种带着粗涩手感,接近于石质磨砂的质感,原始而质朴外表,厚重结实,坚固耐用,能够将温度储存而平稳的持续释放,避免食材焦煳的发生。





有时候会溜达到经常光顾的小店,按着「随园老人」的食单,找到最合适的食材,用自己喜欢的铸铁锅,花两三个小时去炖一锅肉。蓝蓝的火焰带出了肉香,诱人的肉香会慢慢占据周遭的空间。这时候,便是我们和器物一起相处的时间了。

器物的好处与日子的美好,就在时间一分一秒的推移中,在铁锅的咕嘟声中,慢慢地蔓延开来。总是不停地掀开锅盖,除了是关注火候,其实更希望这肉香马上能充满整个房间,好让这肉香也给家人带来欢乐。




从前总是觉得快节奏是好的,可以迅速解决一些问题或者完成一些事情,时间久了才发现,用压力锅二十分钟做好的食物,怎能和用两三小时,用铁锅煮出来的食物比呢?这两三个小时的等待和期许的快乐,完全不是一个压力锅能取代的。端上炖好的肉,放在餐桌上,满屋的香味已经弥漫开来,阳光也穿过了窗户,红烧肉便泛起了亮亮的油光。这一切,像极了松尾芭蕉的那段俳句:盛开的樱花飘满四方,洒在鲙鱼和酱汤的碗里。在飘满花瓣的树下,吃一碗红烧肉应该是多么惬意的事啊!

现在,阳光像花瓣一样,也洒在了红烧肉上面,这就是生活的模样吧。

日子不就是这样一天一天地过么?

用着这传承千年的朴实器物,做一顿温暖的饭菜,和爱的人分享。器物也尽着自己的本分,无声无息地陪着我们数着日子;光阴也就有了生命的温度。



图片来源:互联网络




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